맛도 좋고 몸에도 좋은 치즈, 치즈는 어떻게 처음 만들어졌을까?

 

구약성경에도 기록되어 있을 만큼 지구 상에서 가장 오래된 발효 유제품인 치즈는 서구인들의 식단에서 빼놓을 수 없는 중요한 메뉴 중 하나라고 할 수 있죠. 치즈는 지역과 제조 방법에 따라 다양한 모습과 맛을 내며 현재 1000여종 이상이 존재하는 것으로 알려져 있습니다.

 

이 중 전 세계 소비의 60%를 차지하는 치즈는 20여종 정도이며 대부분 유럽에서 생산됩니다. 은은한 향이 풍겨나는 치즈에서부터자극적인 냄새를 지닌 치즈까지 다양한 치즈의 세계에 대하여 알아보도록 합시다. 최근 식품업계에서 치즈 열풍이 거세게 불고 있는데요. 이처럼 일상에서 치즈를 즐기는 소비자들이 늘면서 각 업체마다 치즈를 활용한 다양한 제품을 선보이며 시장 공략에 나서고 있습니다.

 

 

 

 

치즈는 전유 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유 효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말합니다. 치즈는 만드는 지역에 따라 다양한 종류로 나뉘어지는데 보통의 가공 치즈는 자연 치즈에 유제품을 혼합하고, 첨가물을 더한 뒤 유화한 것을 말합니다.

 

 

 

과거 로마 병사들에게 있어 저장과 이동이 용이한 치즈는 중요한 식량 중 하나였습니다. 이 때문에 로마 병사들이 머물던 곳에는 치즈와 와인의 제조 방법이 자연스럽게 따라왔고 이를 계기로 전 유럽에 퍼지게 되었습니다. 특히 육식이 금지된 수도원이나 일부 신도들에게 치즈는 단백질의 주요 공급원으로서 대단히 중요한 역할을 하였습니다.

 

 

 

 

그들은 단조롭고 한정된 식사를 확장시키기 위해 다양한 치즈를 개발해 내는 것과 동시에 치즈의 제조 기술을 마을 사람들과 공유함으로써 전 유럽에 농경 중심의 문화를 이끌어 내었다고 해도 과언이 아니죠. 유럽에 페스트가 창궐했던 시기는 대륙 전체가 암흑기를 맞게 되었는데 이 때에 수 천년 동안 내려오던 치즈 제조 기술이 많이 사라졌습니다.

 

하지만, 다행히도 수도원을 통해 이러한 치즈 제조 기술은 명맥을 유지할 수 있었고, 테트 드 무안, 포르 살뤼, 마르왈과 같은 유명한 치즈들은 수도원에서 그 이름이 유래되기도 하였습니다. 19세기에 들어서부터 유럽의 치즈는 지형적인 특색을 지니기 시작하는데요. 산악지대나 계곡이 깊은 스위스나 영국에서는 단단한 하드 치즈가 많이 생산되었고, 평야가 넓은 프랑스와 이탈리아에서는 소프트 치즈가 발전하기 시작하였습니다.

 

 

 

또한 프랑스의 미생물학자인 파스퇴르(Louis Pasteur)가 개발한 저온 살균 방식은 치즈의 생산에 더욱 박차를 가하는 계기가 되었습니다. 그때까지 살균 처리를 거치지 않은 우유는 미생물의 함량이 높아 치즈가 쉽게 상하거나 식중독을 일으키는 등 부작용이 많았습니다. 하지만 파스퇴르가 개발한 저온 살균 방식을 거치면서 우유 속에 포함된 젖산균과 효소가 죽기 때문에 일률적인 관리가 가능하게 되었죠.

 

 

 

 

이후 1851년 윌리엄스(Jesse Williams)가 미국의 뉴욕 주에 체다 치즈 공장을 설립하면서부터 치즈의 공업적인 대량 생산이 활성화 되었으며 1870년 덴마크의 한샘이 정제한 레닛을 생산하면서부터 본격적인 판매가 시작되었습니다. 가공 치즈의 경우 1911년에 스위스에서 최초로 개발하였으나 큰 관심을 끌지는 못하다가,

 

 

 

 

1916년 미국 크래프트사가 제조한 이후 급격하게 수요가 증가하여 오늘날에는 전 세계 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하고 있습니다. 20세기 후반으로 들어서면서부터 각 나라들은 자국의 치즈를 보호하기 위해 원산지 인증을 실시하게 되었으며 여전히 다양한 맛과 모양을 지닌 치즈들이 만들어 지고 있죠